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鸡精PK味精 谁更健康

文字:[大][中][小] 2015-12-31    浏览次数:1035    

  味精吃多了还常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明,每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

  认识味精  

  味精是鲜味调味品类烹饪原料,是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

  味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度是70~90℃。在一般烹调加工条件下,味精都较为稳定,但长时间处于高温,味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味而具轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,易发生沉淀或难于溶解,其鲜味不明显甚至消失。

   鸡精中含40%的味精

  大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

  鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状,一般来说,鸡精以颗粒状为主。...鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称“鸡精”,但却并不含有鸡的成分。     选鸡精还是味精?

  在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

  如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

  对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

  世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

  假如你烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。

  此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。

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